تجهيزات آشپزخانه صنعتي

قطعاً يكي از ايده‌هايي كه مي‌توان هنگام خريد ليست لوازم رستوران اجرا كرد، همراه كردن كسي است كه در حال حاضر آشپزخانه دارد يا قبلاً داشته است. استفاده از تجربيات ديگران، كمك بسيار موثر و مطمئني است كه مي ‌توانيد داشته باشيد. به اين فكر كنيد كه قرار است هزينه بالايي براي خريد لوازم رستوران خود داشته باشيد و حتي يك ايده مي‌تواند سود زيادي در دراز مدت نصيب شما بكند.

حتي اگر به اندازه كافي به فروشنده خود اطمينان داريد، سعي كنيد براي اطمينان خاطر خودتان هم كه شده، يك بار عملكرد دستگاه را بررسي كنيد. نوع عملكرد دستگاه، شيوه تميز كردن قطعات مختلف، نوع استفاده، و كاركرد تمام دكمه‌ها، بخش‌ها و اجزاي آن را بررسي كنيد. مهم ترين نكته اين است كه دستگاه همان طور كه شما تصورش را داريد عمل كند. همچنين در هنگام خريد از شرايط احتمالي كه فروشنده مشكلات محصول را شامل گارانتي نخواهد كرد مطلع شويد.

آشنايي با ليست لوازم آشپزخانه صنعتي

1.بخش مربوط آشپزي و طبخ غذا

در اين بخش مهم ترين تجهيزات آشپزخانه صنعتي وجود دارند كه اين تجهيزات، عبارتند از اجاق گازها، فر ها و وسايل مربوط به پخت و طبخ غذاهاي مختلف

بنابراين طراحي اين قسمت بايد به گونه اي صورت گيرد كه براي هر يك از وسايل و ابزار هاي لازم محلي مناسب از قبل انتخاب شده و در زمان استفاده آشپز مشكلي ايجاد نشود. نحوه ي قرار گرفتن دستگاه ها در اين قسمت نيز اهميت بسيار زيادي دارد و طبيعتا لازم است در مكان هايي قرار گيرند كه خطر آفرين نباشد، به دستگاه ها به ويژه تجهيزات برقي آشپزخانه صنعتي آسيبي نرسد و رفت و آمد و فعاليت براي پرسنل و سرآشپز به راحتي انجام شود.

2.بخش شستشوي ظروف

اگر شما صاحب يك رستوران نسبتا شلوغ باشيد، بدون شك اين قسمت برايتان اهميت زيادي پيدا خواهد كرد زيرا وسايلي كه براي سرو غذاها استفاده مي كنيد بايد شسته شده و مجدد از آن ها استفاده شود. علاوه بر اين نياز است كه برخي از وسايل كاربردي موجود در آشپزخانه صنعتي نيز شسته شده و در اختيار پرسنل قرار گيرد.

3.محل قرار گرفتن يخچال ها و مواد غذايي

مواد غذايي مصرفي براي تهيه ي غذا هاي مختلف بايد در مكاني مناسب انبار و نگهداري شوند. اين مكان با توجه به نوع ماده ي غذايي بايد داراي شرايط دمايي به خصوصي باشد تا از فاسد شدن مواد غذايي جلوگيري كند، البته براي اينكه طعم و كيفيت غذاهاي شما مناسب تر باشند، بهتر است كه مواد غذايي مصرفي را به صورت روزانه تهيه فرماييد. جداي از اين مسئله تمامي يخچال ها و فريزر هاي موجود در آشپزخانه صنعتي بايد در فضايي مناسب و به گونه اي قرار گيرند كه در كنار وسايل و تجهيزات توليد كننده ي گرما و حرارت نباشند.

4.قسمت مربوط به تهيه مواد اوليه غذاها

در اين قسمت ابزار هاي مربوط به خرد كردن، تميز كردن و آماده سازي مواد غذايي براي طبخ غذاهاي مختلف وجود دارند. توجه داشته باشيد كه طراحي اين قسمت نيز از اهميت بالايي برخوردار است؛ پس به عنوان يك مدير حرفه اي از آن غافل نشويد.

5.بخش مربوط به سفارش گيري و سرويس دهي به مشتريان

پس از طبخ غذا ها و ديزاين آن ها در آشپزخانه صنعتي بايد از طريق مكاني كه در رستوران يا فست فود ها به آن بخش سفارش گيري و سرويس دهي گفته مي شود، غذاي مورد نظر به مشتري تحويل داده شود. در اين قسمت نيز رعايت نظافت و نظم بسيار مهم مي باشد؛ زيرا مي تواند مورد توجه مخاطبان و مشتريان واقع گردد.

آشپزخانه يك رستوران، معمولاً در ديد مشتريان نيست و به غير از كارمندان خود رستوران و گاهي هم ماموران بهداشت، كسي آن را نمي بيند. هميشه بايد اين سوال را بپرسيد كه اين وسيله چه قدر اهميت و كاربرد دارد؟

ايمني، كارايي، سهولت استفاده و ويژگي هاي بهداشتي ( ضد زنگ بودن ، سهولت پاكيزه سازي و روغن زدايي و…) در اولويت معيار هاي خريد تجهيزات شما قرار دارند.

مدل‌هاي مختلف وجود دارند. شركت‌هاي توليد كننده لوازم آشپزخانه، قابليت ساخت سفارشي را نيز به مشتريان خود ارائه مي‌دهند.

خريد تجهيزات كوچك، اگر چه در ابتدا ممكن است به صرفه تر باشند، اما بعيد به نظر مي‌رسد كه كارآيي يك دستگاه صنعتي را داشته باشند. تجهيزاتي كه خريداري مي‌كنيد بايد توان استفاده روزانه را داشته باشند. به عنوان مثال برخي افراد براي صرفه جويي در خريد سرخ كن به جاي دستگاه تمام استيل سرخ كن صنعتي، سرخ كن خانگي تهيه مي نمايند و متحمل هزينه هاي تعمير و عدم توانمندي روغن زدايي به صورت مناسب مي شوند.

استفاده از تكنولوژي براي ساخت تجهيزات آشپزخانه صنعتي

با پيشرفت علم در زمينه هاي مختلف امروزه شاهد به كارگيري تگنولوژي هاي جديد براي ساخت و بروز رساني وسايل و ابزار كاربردي مورد استفاده مردم هستيم. به كارگيري تكنولوژي مي تواند استفاده از يك وسيله را براي ما آسان و حتي در بيشتر موارد لذت بخش كـند. مثلا استفاده از آپشن هاي خودرو هميشه لذت بخش است.

تكنولوژي براي هر مشكلي راه حلي دارد و اين امر باعث شده ما براي راحتي كار خود و نتيجه گيري بهتر سراغ استفاده از آن برويم، موضوعي كه باعث شده انسان امروزي در محاصره فناوري ها باشد، يك لحظه فقط فكر كنيد موبايل، لپ تاپ، اينترنت، وسيله نقليه و ... وجود نداشت تا به اهميت وجود آنها پي  ببريم، مي توانيم بگوييم تمام زواياي زندگي ما تحت تآثير همين فناوري هاست و بدون آنها زندگي ما خيلي مشكل مي شد.

پناه بردن به فناوري و تكنولوژي امروزه ديگر فقط منحصر به وسايل خاص مثل موبايل و كامپيوتر و يخچال ها و سيستم هاي هوشمند نيست، بلكه در بخش هايي كه قبلا شايد نيازي به اين موضوع احساس نمي شد نيز شاهد به كارگيري اين فناوري ها هستيم. فناوري هايي كه با همت و تلاش دانشمندان در زمينه برنامه نويسي و توسعه بخش سخت افزاري به اين مرحله از پيشرفت رسيده كه حتي مي توانيم وسايل خانه را از محل كار كنترل نماييم.

تكنولوژي در ساخت برخي وسايل تقريباً فراگير است ولي ما مي خواهيم در مورد تكنولوژي در ساخت تجهيزات آشپزخانه صنعتي در ايران صحبت كنيم كه نـسبت به كشورهاي پيشرفته كمي عقب تر بوده ولي طي 15 سال گذشته توانسته در بخش استفاده از فناوري ها پيشرفت خوبي داشته داشته باشد.

اين بخش از صنعت با توجه به نياز روز مشتريان خود سعي كرده خودش را با پيشرفت هاي صورت گرفته در جهان هماهنگ نمايد.

شايد پرسشي در ذهن شما شكل بگيرد كه اصلاً چه نيازي به تكنولوژي در ساخت تجهيزات آشپزخانه صنعتي داريم؟ جواب اينجاست كه استفاده از علم روز در ساخت اين تجهيزات مي تواند براي صاحب شغل بازدهي بالاتري داشته باشد و مصرف انرژي كمتر همچنين براي كار در آشپزخانه صنعتي به نيروي كار كمتري نياز داشته باشد. براي درك بهتر اين موضوع يك مثال مي زنيم.

طبخ كباب با تكنولوژي هاي جديد

در گذشته تمام مراحل طبخ و آماده سازي كباب كوبيده توسط آشپز و كمك آشپز انجام ميشد كه در حال حاضر با استفاده از تجهيزات مدرن تر تمامي مراحل فقط توسط يك اپراتور انجام مي شود كـه در ذيل اين فرايند را توضيح داده ايم:

گوشت و پياز توسط اپراتور داخل چرخ گوشت ريخته مي شود و گوشت چرخ شده وارد دستگاه سيخ گير مي شود (البته پس از خشك شدن كامل آب پياز) دستگاه سيخ گير يا سيخ زن اتوماتيك گوشت چرخ شده و پياز را داخل قالب خود سيخ مي گيرد و سيخ كباب آماده مي شود. حالا فقط بايد آنها را داخل كباب پز قرار دهيم.

البته معمولاً سيخ ها را چند ساعت در يخچال مي گذارند تا خودش را بگيرد. پس از آماده شدن سيخ ها آنها را داخل دستگاه كباب پز اتوماتيك قرار مي دهند و بدون دخالت آشپز از آن طرف دستگاه كباب پخته بيرون مي آيد.

پس از جداكردن كباب از سيخ، سيخ هاي كثيف را داخل دستگاه سيخ شور اتوماتيك قرار مي دهيم كه در مدل هاي جديد كاملاً بي صدا ساخته مي شود.

ملاحظه مي فرماييد فرايندي كه نياز به 4 تا 5 نيروي كار داشت امروز تنها با يك يا نهايتاً دو اپراتور انجام مي شود و از نظر كيفي و كمي و بهداشتي نيز با سيستم سنتي قابل مقايسه نيست.

در مثال بالا تعداد سيخ و حجم آن را در دستگاه سيخ گير مي توانيم تنظيم كنيم و همچنين زمان پخت در كباب پز اتوماتيك همگي روي صفحه ديجيتالي قابل تنظيم است.

ما آماده سازي و طبخ كباب را در حجم بيشتر با نيروي كار كمتر و كيفيت بيشتر در زمان كمتري انجام داديم و نشان داديم مزيت استفاده از تكنولوژي در ساخت دستگاه هاي در آشپزخانه صنعتي به چه شكل است.

اما اين بحث به همين جا ختم نمي شود و موارد ديگري هم وجود دارند كه علاوه بر ويژگي هاي بالا بايد امنيت استفاده از دستگاه نيز در نظر گرفته شود.

سرخكن مرغ كنتاكي

مثلاً در ساخت سرخكن مرغ سوخاري از يك نوع سنسور خاص استفاده مي شود كه بايد در زماني مشخص بسيار دقيق عمل كند، در غير اين صورت احتمالاً با فاجعه روبرو مي شويم. مرغ با استفاده از يك سرخكن قوي با درب بسته سوخاري مي شود، تقريباً شبيه پخت گوشت در زودپز خانگي شعله هاي سرخكن روغن داخل آن را داغ نموده و روغن با حرارت بالا باعث سوخاري شدن مرغ مي شود.

نكته اينجاست كه گاز ايجاد شده توسط روغن داغ چه مي شود؟ همان طور كه اشاره كرديم درب سرخكن بسته است و راهي براي خروج گاز وجود ندارد. در مثال بالا از زودپز خانگي نام برديم. همان طور كه مي دانيد در زودپز خانگي وقتي گاز داخل محفظه زياد مي شود فشار گاز باعث بالا رفتن سوپاپ اطمينان زودپز مي شود و گاز اضافي داخل آن كاملاً تخليه مي شود. دقيقاً در سرخكن مرغ كنتاكي نيز چنين سوپاپي داريم اما با تفاوت اينكه از يك سنسور براي اندازه گيري گاز داخل سرخكن استفاده مي كنيم و اگر اين گاز از حد تعادل بيشتر شود سنسور به بورد دستگاه آلارم ارسال مي كند و بورد دستگاه دستور به باز شدن دريچه بالاي سرخكن براي تخليه گاز ايجاد شده را مي دهد، مثال زودپز و سوپاپ آن و سرخكن و سنسور هشدار دهنده دقيقاً مي تواند سير تكامل تكنولوژي را براي ما توضيح دهد.

استفاده از تكنولوژي مزاياي زيادي مي تواند داشته باشد كه ما در اين مقاله به برخي از آنها اشاره كرديم. همچنين در بعضي موارد مي تواند مشكلاتي براي ما ايجاد كند، مثل خرابي ابزار آلات مورد استفاده در تجهيزات آشپزخانه صنعتي كه شامل سنسورها، بورد ديجيتالي دستگاه و ... كه همگي به سادگي قابل برطرف شدن است ولي در عوض ما داراي تجهيزاتي با كارايي بيشتر و مصرف انرژي پايين تر و استفاده از نيروي كار كمتر هستيم كه امنيت استفاده از آنها نيز توسط تكنولوژي هاي جديد تأمين شده است.

همه اين موارد دارندگان مشاغل مربوط به تجهيزات آشپزخانه صنعتي را ترغيب به استفاده از اين تكنولوژي ها مي نمايد.